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Cozinha profissional: entenda quais são as facas necessárias

julho 3, 2019
Tempo de leitura 8 min

A cozinha profissional exige mais do que um grande conhecimento de receitas, alimentos e higiene: é essencial ter à disposição excelentes ferramentas e materiais que ajudam tanto a manter a alta produtividade quanto a qualidade do que está sendo servido. E esses itens também podem ser utilizados em casa, por que não?

Neste artigo, vamos explicar um pouco mais a respeito das facas usadas profissionalmente, seja para fazer o corte preciso de carnes, legumes e frutas, seja para picar e fatiar verduras e ervas com agilidade ou, ainda, decorar os pratos como um mestre.

Que tal começarmos entendendo a importância dos diferentes tipos de facas e como um profissional deve saber quando usar cada uma delas? Continue a leitura para saber mais!

Tipos de faca para cozinha profissional

Faca do chef

Essa é a faca principal de quem trabalha em uma cozinha profissional. Pode ter entre 15 cm e 30 cm, e é bastante versátil — corta legumes, frutas e carnes. Para quem deseja montar um kit básico ou ter apenas uma faca com uma pegada mais profissional em casa, este é o item ideal. BökerMaserin e Cold Steel estão entre as principais marcas deste tipo de faca no mercado.

Faca para legumes

Menor que a faca do chef, torna mais fácil cortar e picar vegetais de forma precisa do que com um item mais robusto. Permite cortes mais detalhados — especialmente em situações nas quais é necessário preparar enfeites e decorações com maior nível de sofisticação, por exemplo. Também dispensa o apoio da tábua de corte, para cozinheiros mais experientes e habilidosos.

Faca para pão

Esse tipo de faca não é usado apenas em casa, mas também em uma cozinha profissional. Afinal de contas, diversos pratos pedem pães como acompanhamento. Muitos restaurantes também os servem como entrada. Por isso, uma faca serrilhada que permita cortar o pão sem deixá-lo amassado é fundamental para uma boa apresentação.

Faca serrilhada (utilitária)

Além da faca para pão, uma faca serrilhada de menor porte também é bastante útil no dia a dia. Alguns alimentos — especialmente algumas frutas e legumes — não são perfurados tão facilmente com uma faca sem serra. Nessa hora, uma faca serrilhada utilitária garante a precisão necessária do corte e poupa tempo do cozinheiro.

Faca para desossar

Também conhecida como “boning knife“, é uma ótima opção não apenas para desossar cortes bovinos. O item ajuda a cortar peixes e até mesmo frangos com mais precisão.

Cutelo chinês

O cutelo do tipo chinês é um grande aliado na hora de fatiar legumes, ervas e algumas frutas. É um produto extremamente preciso e versátil, que pode até surgir como substituto da faca do chef em alguns momentos.

Características e qualidade do material

Lâmina

Uma boa lâmina é essencial para a faca fazer o que deve fazer: cortar e picar alimentos de forma precisa e segura. Existem boas lâminas de diversos materiais, e os objetivos de quem vai usar o produto devem ser entendidos antes de tomar uma decisão a respeito de qual adquirir.

Lâmina de cerâmica

Alguns especialistas acreditam que as facas de cerâmica são, atualmente, as melhores disponíveis no mercado, por sua retenção de fio. A principal diferença entre a cerâmica e o inox é a dureza e, consequentemente, a maior capacidade de retenção de fio. Materiais mais duros tendem a precisar de manutenção com menos frequência e, no caso do aço-carbono e inox, têm maior resistência à corrosão.

No entanto, outros defendem a ideia de que esse tipo de material não é o mais duradouro. Se, por um lado, as facas de cerâmica são frágeis justamente por apresentar um alto grau de dureza, por outro, alguns cuidados básicos evitam quebras e tornam o produto durável. Confira:

  • ter cuidado para evitar batidas ou quedas é fundamental, pois a lâmina realmente pode quebrar ou trincar com facilidade;
  • a lâmina de cerâmica não é recomendada para desossar, tampouco para cortar comida congelada que apresente crostas ou que seja muito dura;
  • a faca também não deve ser utilizada em uma tábua dura, como mármore, pedra ou vidro — a recomendação é de que as lâminas de cerâmica sejam colocadas em ação em tábuas de madeira ou plástico;
  • quem costuma usar as facas como “alavancas” ou para separar fatias de comida também deve mudar os hábitos ao usar uma faca de cerâmica — é necessário levantar a faca verticalmente após cada corte. Isso porque as facas de cerâmica normalmente são muito finas e tendem a quebrar por serem muito duras, em vez de “entortar” — e voltar à forma original — como é o caso do aço;
  • outro detalhe — as lâminas de cerâmica são condutoras de calor e, por essa razão, não devem ser utilizadas em ambientes quentes, especialmente próximo a fontes de calor, como churrasqueiras;
  • também não é possível afiar a faca de cerâmica em casa. É necessário mandá-la de volta para o fabricante para realizar a manutenção — o que é algo esporádico, uma vez que ela retém muito bem o fio.

Considerando tudo isso, as lâminas de cerâmica não precisam ser trocadas com frequência, desde que todos os cuidados necessários sejam seguidos.

Lâminas de aço

Lâminas para facas são, geralmente, feitas de aço-carbono, aço inoxidável ou aço damasco. No entanto, existem mais de 20 variações dentro dessas categorias — cada marca desenvolve seus produtos de uma forma diferente.

Enquanto as facas de aço-carbono são reconhecidas pela sua maior retenção de fio — afinal, são mais duras, conforme medição da escala Rockwell —, o material pode oxidar com mais frequência e enferrujar. Já o aço inoxidável garante uma durabilidade maior, porém a precisão é menor.

Quem usa a faca diariamente, em geral, deve dar preferência a um produto de aço-carbono e procurar ter o máximo cuidado com a higiene e armazenamento do item para evitar a ferrugem.

Peso

É importante estar atento ao peso da faca. Aquelas destinadas a picar alimentos — como as facas para legumes ou cutelos, por exemplo — devem ser mais leves, para permitirem movimentos mais rápidos. Já as facas que exigem maior precisão devem ser um pouco mais pesadas, para que o cozinheiro consiga equilibrar melhor a força necessária e o detalhamento do corte.

Punho ou cabo

Um detalhe a ser avaliado em relação ao punho é o material. O melhor é que o cabo seja full tang, ou seja, que a parte de metal da lâmina se estenda pela totalidade da faca, inclusive por dentro do cabo — que, por sua vez, é feito de madeira ou plástico, na maior parte das vezes.

O cabo é, neste caso, embutido ao tang por meio de rebites ou, ainda, fixado com cola. Assim, o produto se torna mais resistente e aderente e, ao mesmo tempo, evita que o metal conduza calor e queime as mãos de quem utiliza a faca.

No entanto, quando isso não é possível, deve-se atentar para os seguintes pontos:

  • facilidade de limpeza (para não acumular sujeira);
  • existência de poucas soldas e emendas (para que não quebre com facilidade);
  • qualidade do material e construção da faca no geral (se o cabo está bem fixado, se os rebites do cabo dão a impressão de que vão se soltar com facilidade ou, no caso de cabos de plástico, se aparentam ser de baixa qualidade).

Manutenção das facas

Manter a faca sempre afiada e livre da ferrugem é simples, mas algumas ações devem ser tomadas no dia a dia para que se chegue lá. Lavar as facas à mão e, em seguida, secá-las com um pano limpo, por exemplo, evita que percam seu poder de corte e que a ferrugem tome conta da lâmina. Não se deve deixar restos de alimentos nas lâminas, para evitar manchas e oxidação.

Guardar os produtos dentro de um cepo, saco de tecido ou caixa é outra dica essencial para quem quer manter sua faca por um longo tempo. Além de evitarem a exposição à umidade, maresia e outros fatores que possam ajudar a corroer a lâmina (dependendo da região), o armazenamento correto evita a perda do fio.

Neste artigo, buscamos trazer algumas das características das facas para cozinha profissional, com destaque para os tipos de facas, suas principais características e aplicações e, ainda, como armazená-las da melhor forma. Esperamos que você tenha apreciado o material.

Caso tenha alguma dúvida, crítica ou sugestão, não hesite! Estamos aqui para ouvi-lo. Deixe seu comentário no post e vamos continuar a conversa!

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